R$220

Curso de Ficha Técnica na Prática

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Agridoce Gastronomia

General Andrade Neves 25, Sala 601

São Domingos

Niterói, RJ 24210000

Brazil

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O que é?

Você tem conhecimento sobre qual a margem de lucro de cada preparação do seu cardápio? Qual o valor das perdas que ocorrem durante o processo de produção? Qual o custo da sua mercadoria vendida?

Para saber estes e outros indicadores é necessária a ficha técnica de preparação, uma ferramenta gerencial de apoio operacional que possui função muito importante na gestão de custos. Ela é muito mais do que a receita do seu produto, pois oferece indicadores que possibilitam gerenciar o seu cardápio, traçar estratégias para controle financeiro do seu negócio, além de auxiliar na padronização das preparações.

Parece ser muito difícil elaborar, mas vamos te mostrar na prática como fazê-la com o Curso Ficha Técnica de Preparação na Prática.


Público Alvo

  • Nutricionistas.

  • Engenheiros de alimentos

  • Técnicos em alimentos, nutrição e dietética.

  • Profissionais da área de gastronomia.

  • Estudantes de cursos de graduação e de cursos técnicos na área de alimentos, nutrição e gastronomia.

  • Empreendedores na área de alimentos.


Conteúdo Programático

Parte Teórica – duração 2 horas

  • Definição de Ficha Técnica;

  • Termos principais: o que é peso bruto, peso líquido, per capita, porção, medidas caseiras;

  • Conhecendo os indicadores: fator de correção, índice de cocção, custo da porção;

  • Ficha Técnica Operacional x Ficha Técnica Gerencial;

  • Cálculo do preço de venda e custo da mercadoria vendida – CMV;

  • Método de escrita das preparações e dos pratos;

  • Exercícios.


Parte prática - 2 horas

  • Na cozinha, iremos confeccionar preparações, onde os alunos irão descascar, cortar, cozinhar os alimentos, anotando em sua ficha técnica todos os indicadores reais dos alimentos envolvidos;

  • Calcularão o tempo de preparo, rendimento da receita, número de porções e o valor de custo por porção e todos os indicadores aplicáveis;

  • Serão avaliados os resultados e discutidos entre os alunos, tirando dúvidas que surgirem

  • Após os pratos prontos, haverá degustação dos mesmos.

  • Bônus: planilha de excel com fórmulas editáveis para elaboração de fichas técnicas.


Materiais Necessários

Calculadora.

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